Качественное игристое вино производят тремя основными способами. Это классический метод, метод Шарма-Мартинотти и метод Ансестраль.
Игристое вино проходит две стадии ферментации. При первой ферментации создается базовое вино, вторая ферментация нужна для того, чтобы в вине появились пузырьки. В зависимости от того, где будет происходить вторичная ферментация, и различают разные виды производства.
Классический метод
он же Шампенуа (Champenoise) в французской провинции Шампань и Кап Классик (Cap Classique) в ЮАР
Вторичная ферментация вина происходит в той же бутылке, в которой оно будет продаваться.
Классический метод самый долгий и трудозатратный: много ручной работы и состоит он из нескольких этапов. Сначала производят базовое вино. Затем, по усмотрению винодела, проводится ассамбляж: могут смешиваться вина как разных сортов винограда, так и разных годов. Далее в получившееся вино добавляют сахар и дрожжи, чтобы запустить вторичную ферментацию. Эта процедура называется тираж. После этого вино разливают по бутылкам, закупоривают пробкой, напоминающей пивную, и оставляют выдерживаться на срок, определенный виноделом. Бутылки постепенно переворачивают (вручную или с помощью специального устройства), чтобы осадок медленно скапливался в горлышке бутылки. Скопившийся в горлышке осадок удаляют из бутылки. Эта процедура называется дегоржаж: горлышко бутылки погружается в специальную замораживающую смесь, после чего ледяная пробка легко удаляется. После этой процедуры в вино добавляют дозажный ликер — это смесь вина и сахара. Вино нужно для того, чтобы заполнить бутылку вином, часть которого вылилась при удалении осадка, сахар нужен, чтобы создать вино нужной сладости. В игристые, на бутылках которых написано Zero Dozage и Brut Nature сахар не добавляется. После добавления дозажного ликера, игристое вино укупоривают классической пробкой и выдерживают дальше. Окончательная выдержка в бутылке определяется виноделом, после чего вино поступает в продажу.
Кому понравится игристое, произведенное классическим методом?
- Ценителям: тем, кто уже привык классике и не готов от нее отказаться
- Любителям сложных, богатых вин
Как купить игристое «по классике»?
Самое известное и желанное классическое игристое — французское шампанское. Название Champagne на французской бутылке гарантирует, что оно сделано классическим методом. Французское классическое игристое не из Шампани называется креман: в зависимости от региона, это Crémant d’Alsace, Crémant de Loire, Crémant de Bourgogne, Crémant de Limoux и еще из нескольких регионов.
Самое известное в Италии игристое по классике, считающееся первым конкурентом шампанского, — Франчакорта (Franciacorta).
Испанские игристые Cava также производятся классическим методом.
Надпись Methode Classique на бутылке игристого любой страны означает, что это классика.
В России игристые вина классическим методом производят как такие мастодонты, как Абрау-Дюрсо и Новый Свет, Фанагория, Кубань-Вино, так и достаточно небольшие винодельни — Лефкадия, Ведерников, Chateau Tamagne (Tete de Cheval), усадьба Перовских, Дивноморское.
Метод Шарма-Мартинотти
он же резервуарный и акратофорный
Главное отличие от классического метода в том, что вторичная ферментация происходит в специальном большом резервуаре (акратофоре), а не в бутылке.
Когда вторичная ферментация завершена, вино из акратофора фильтруют, добавляют сахарный раствор в зависимости от того, какую степень сладости необходимо получить, и разливают по бутылкам.
Одно из больших преимуществ этого метода для производителя — это быстрота. Собрав урожай винограда в сентябре, к Новому Году вино уже будет на полке магазина.
Кому понравятся игристые по методу Шарма?
- Любителям легких, душистых, цветочных ароматов
- Любителям низкоалкогольных и легко пьющихся, не навязчивых вин
- Любителям бюджетных игристых. Из трех методов, за счет максимальной простоты производства, такие игристые имеют хорошее соотношение цены и качества
Как купить игристые по методу Шарма?
Самое знаменитое игристое по методу Шарма — итальянское Prosecco.
Из-за высокой стоимости оборудования для производства, игристые по методу Шарма делают, в основном, только крупные производители. В России это Фанагория, Абрау-Дюрсо, Кубань-Вино, Мысхако, Inkerman, Золотая Балка. Из пока небольших виноделен можно выделить Кокур Валерия Захарьина из Крыма.
Метод Ансестраль
он же дедовский, старинный или Петнат (pet-nat сокращенное от фр. petilliant naturel — натуральное игристое)
Повторяет исторический способ производства игристого вина. Первичная ферментация вина прерывается с помощью его охлаждения, после этого вино переливается в бутылку, в которой оно будет продаваться. Т.к. ферментация была прервана, в вине остался остаточный сахар, который вместе с дрожжами продолжит брожение в бутылке, когда температура после охлаждения повысится. Иногда винодел фильтрует вино на последнем этапе, но в большинстве случаев оно идет в продажу нефильтрованным, поэтому в бутылке можно обнаружить осадок. Дозажный ликер при таком методе производства не добавляют. Т.к. ферментация полностью происходит непосредственно в бутылке и не контролируется, результат при таком методе производства самый непредсказуемый.
Кому понравятся петнаты?
- Любителям всего натурального: вмешательство человека в вино при данном способе производства вина минимально. Сера и добавленный сахар в них отсутствует
- Любителям модных стилей. Популярность петнатов сейчас на пике, особенно среди молодежи
- Любителям находить сюрпризы в вине. Ароматика у вина абсолютно непредсказуемая. Оно может иметь оттенки пива, сидра, тона брожения, а может быть леденцовым, ягодным и даже овощным
Как купить игристое по-дедовски?
Бутылка такого вина легко узнается по пробке: она больше напоминает пивную. Давление у петната меньше, поэтому можно не пользоваться классической пробкой для игристого.
На бутылке вы найдете следующие надписи: Ansestral, Pet Nat или Петнат для русских вин.
Как выбрать игристое вино в ближайшем магазине?
Воспользуйтесь приложением WINERADAR.
В отличие от других приложений, WINERADAR знает, какие вина находятся в ближайших к вам магазинах и показывает рекомендации именно по ним.
Вина сортируются по рейтингу Vivino от большего к меньшему.
Установив приложение, вы сможете найти шампанские вина с самыми высокими рейтингами Vivino в ближайших к вам магазинах и много других хороших вин.
